Création d'une charte définissant la dégustation des produits de l'aquaculture en Charente-Maritime.

Synthèse des moyens à mettre en œuvre et des obligations à respecter pour permettre la dégustation des produits de l'aquaculture en Charente-Maritime, la charte en question, valorise des pratiques déjà implantées. Ni restaurant, ni dégustation sauvage, l'activité de dégustation se présente comme une activité complémentaire aux exploitations conchylicoles qui se doit d'être intégrée à l'établissement.

Authenticité et valorisation du territoire, deux axes constructifs qui concourent à l’essor des activités conchylicoles en des temps ou l'activité première, la production, traverse bien des difficultés.

Avant tout, du bon sens et des pratiques reconnues lorsqu'il est question d'alimenter nos concitoyens. Ce cadre positionne la dégustation des coquillages dans le secteur de la restauration sans assimiler l'établissement conchylicole à un restaurant et apporte reconnaissance et pleine légitimité à cette pratique.

Il ne faut cependant pas se contenter des seuls points abordés dans cette charte, en effet :

La charte en quelques mots.

Cette charte, qui a vu le jour le 05 février 2015, est le résultat d'un travail concerté entre la préfecture de la Rochelle et la présidence du CRC Poitou Charentes (Comité Régional de la Conchyliculture Poitou Charentes).

La notion de dégustation s'entend comme la découverte, la valorisation, la promotion des produits conchylicoles dans le prolongement de l'acte de production en culture marine.

Cette activité complémentaire concerne uniquement les conchyliculteurs disposant d'autorisation d'exploitation de cultures marines et d'un établissement d'expédition, le tout, implémenté en total respect des réglementations en vigueur.

La dégustation concerne des produits crus ou cuits préparés à la demande et issus de l'exploitation du conchyliculteur.

Activité distincte des activités d'expédition ou d'élevage, l'exercice de la dégustation devra de préférence être réalisé dans un local spécifique, même si toutefois, il semblerait une tolérance à faire cohabiter alternativement l'expédition et la dégustation dans le même local.

Les règles d’hygiène doivent être respectées notamment au niveau du local qui suffisamment dimensionné doit comporter un équipement spécifique (plan de travail, lave main à commande non manuelle, eau chaude et froide, enceinte frigorifique, armoire de rangement, plonge, poubelle avec couvercle, toilettes …). Les matériaux utilisés dans le local doivent permettre un entretien facile et une désinfection efficace (matériaux lisses, imputrescibles …).

Les produits pouvant être consommés concernent les coquillages, les crustacés ainsi que quelques produits accessoires, dont voici la liste :

• Coquillage
  • Huîtres creuses
  • Huîtres plates
  • Moule atlantique
  • palourde
  • Clams
  • Coque
  • Pétoncle
  • Lavagnon

• Crustacés
  • Crevettes impériales
  • Crabe vert
• Produits autorisés à titre accessoires
  • Bulots
  • Crevettes
  • Langoustines
  • Bigorneaux
  • Pinces d crabes
  • Tourteaux

Crus ou cuits, agrémentés d'accompagnements habituels ou non, tout ce qui positionne cette dégustation dans les pratiques locales semble privilégiée pour un meilleur moment à passer.

Le côté législatif,

Une déclaration doit être réalisée auprès des services de la DDPP (Direction Départementale De la Protection des Populations) pour l'exercice de cette activité complémentaire.

L'activité doit respecter toute la législation en vigueur dans ce domaine et comme toute activité commerciale, les tarifs doivent être affichés, visibles et lisibles à l'extérieur comme à l'intérieur du local, avant même que l'acte de vente soit réalisé. Une note doit être remise au consommateur et un double conservé par l'exploitant pendant 2 ans.

L'activité doit être exercée par les professionnels eux-mêmes, leurs ascendants/descendants ou le personnel salarié de l'entreprise.

En cas de vente de boisons, une demande de débit de boissons doit être réalisée auprès de la mairie du lieu d'implémentation de l'établissement en question. Cette demande doit être réalisée à l'aide du formulaire Cerfa numéro 14407*01 dont la description est :

Permis d'exploitation. Personnes déclarant l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de 2ème, 3ème ou 4ème catégorie ou personnes déclarant un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant » ayant suivi la formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un débit de boissons à consommer sur place ou d'un restaurant).

Qu'en penser ?

Une charte par ci, une charte par là, un label rouge par ci, une Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par là … le microcosme de la conchyliculture ne ménage pas sa peine et ses efforts pour définir et mettre en œuvre tout ce qui valorise son milieu professionnel.

Des produits connus, un terroir reconnu tout évolue pour associer à cette image authentique un cadre réglementaire officiel.

Tout est bénéfice pour les acteurs de la conchyliculture, certes, mais pas seulement, le consommateur, local ou de passage, et au sens large y trouvera aussi assurément son compte.

Gageons que les acteurs en la personne des restaurateurs et des conchyliculteurs, complémentaires et autrefois concurrents sur un terrain insuffisamment balisé trouveront leurs marques concourant à la sublimation des produits de leur terroir, chacun à leur façon.

Et en ce qui concerne les producteurs qui assuraient déjà un service de qualité pour la dégustation de leur production, quel soulagement de constater qu'ils avaient quelques longueurs d'avance et sont donc déjà en accord avec la charte.

Et avec ça ?

vous prendrez bien une douzaine d'huîtres de pâques, à déguster sur place ou à emporter ? Ah ! les huîtres de pâques, avec ou sans chocolat, dans un œuf ou dans leur coquille ? ...Coquille d'huître, coquille d’œuf des produits différents pour un même procédé de stockage naturel ... la comparaison s'arrête là, suite au prochain post.